Có nhiều loại chất ngọt, có thể chia thành: theo nguồn gốc, chúng có thể được chia thành chất ngọt tự nhiên và chất làm ngọt tổng hợp; Theo giá trị dinh dưỡng của chúng, chúng có thể được chia thành chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng; theo hóa học Cấu trúc và tính chất của chúng được chia thành chất ngọt có đường và không đường.
Các loại đường như glucose, fructose, sucrose, maltose, đường tinh bột và lactose cũng là chất ngọt tự nhiên, nhưng vì chúng đã được con người tiêu thụ từ lâu và là chất dinh dưỡng quan trọng nên chúng thường được coi là nguyên liệu thực phẩm và không được sử dụng như phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc.
Chất ngọt không đường bao gồm chất ngọt tự nhiên và chất ngọt tổng hợp. Chất làm ngọt tự nhiên bao gồm stevioside, cam thảo, dinatri glycyrrhizinate, tripotassium và trisodium glycyrrhizinate. Chất ngọt tổng hợp bao gồm saccharin, natri saccharin, natri xyclamat và alitame aspartam.
